今年度の食品基礎科学研究室の卒業研究では、国産ひよこ豆の食品開発を行っています。ひよこ豆とは西アジアを原産とする豆の一種で食物繊維やミネラル類を豊富に含んでいます。また、ひよこの頭のような形をしており、栗のようなほくほくとした触感が特徴です。現在、ひよこ豆の機能性を研究し、このひよこ豆を使った肉の代用食品を作成できないか検討しています。

今回は既存の大豆を使った肉の代用食品（大豆ミート）の調理をし、その官能評価を行いました。

今回は大豆ミートのから揚げとハンバーグを作りました。学生たちは玉ねぎの有無でハンバーグの水分量を調整したりと、試行錯誤をしながら調理法を工夫していました。はじめての大豆ミートの触感や味に驚いた様子でしたが、より最適な調理方法がないか吟味しながら、ひよこ豆を使った場合の加工方法を考えていました。

大豆ミートは第4のお肉として、お肉を食べたような感覚で大豆特有の栄養成分を摂取できるという機能性に注目が高まっています。

国産ひよこ豆を使った肉の代用食品はまだ開発されておらず、今後の研究に期待が高まります。